Опара:
| 5,000 кг | мука пшеничная в/с |
|---|---|
| 11,000 кг | вода |
| 0,150 кг | дрожжи прессованные |
| Брожение опары при комнатной температуре в течение 2 часов | |
| 5,000 кг | пшеничная мука |
| 0,220 кг | соль |
| 0,300 кг | сахар |
| 0,200 кг | растительное масло |
| 0,300 кг | Чабатта микс |
| 0,100 кг | Райброт |
| 22,270 кг | Всего массы |
Время замеса: 4 минуты медленно.
6-10 минут быстро.
Температура теста: 26-280˚С.
Время отлежки теста: 60 минут в деже.
Порция теста: 1,150 кг.
Температура печи: 230˚ С, с понижением до 200˚С.
Время выпечки: 50 минут.
Способ приготовления:
Из вышеперечисленных компонентов замесить тесто жидкой консистенции. Оставить на брожение в емкости на 60 минут. Далее разлить тесто в формы на ½ часть, смазанные растительным маслом, дать расстояться 40-50 минут. Выпекать с подачей пара, после 2-3 минуты открыть шибер и допекать с понижением температуры.