Ингредиенты:
| 10,000 кг | «Вегипан» |
|---|---|
| 9,600 кг | «Вода» |
| 0,375 кг | «Закваска Дарк Зауэр» |
| 20,920 кг | Всего теста |
Время замеса: 1-3 минуты медленно.
Температура теста: 28-30С. Без отлежки.
Время набухания: 90 минут от начала замеса (при комнатной температуре).
Температура в печи: 260-270С (5-10 минут) 170-180С (85-90 минут).
Порция теста: 2,250 кг (прямоугольная форма по 2,2литра).
Время выпечки: прим. 90-100 минут.
Шибер: закрытый, без пароувлажнения.
Влажность: соблюдать температуру изделия 98С (более 20 минут)!.
После выпечки охлаждать минимум 30 минут в формах!
Способ приготовления:
Закваску Дарк Зауэр развести в воде и перемешать с миксом до однородной массы. После замеса заполнить прямоугольные формы (2,2 литра) до краев. Тесто придавить скалкой прямо в формах и, сбрызнув водой, ровно раскатать поверхность.
Затем оставить набухать при комнатной температуре ( время набухания: 90 минут от начала замеса). Поверхность сбрызнуть водой и выпекать с закрытым шибером без пароувлажнения. Важно, чтобы температуры внутри готового изделия оставалась 98С в течении 20 минут.
Хлеб охлаждать в формах 30 минут, затем выложить изделия. После охлаждения свежую выпечку можно сразу же употреблять или же через 24 часа нарезать и упаковать в пакеты для пастеризации. В заключении пастеризировать 120 минут при температуре 110С ( температура внутри изделия должна быть 80-85С)
Совет
Для улучшения вкуса добавить от 2до 4% инвертированного сахарного сиропа, кленового сиропа, сиропа агавы или сахарный песок. Окрас корочки будет более румяным! По желанию посыпать хлеб семенами.