Тесто:
Набухающий п/ф (время набухания 7-8 часов)
28,670 кг - Общая масса готового теста
1,350 кг – Растопленное сливочное масло необходимое для пропитки изделий после выпечки.
Время замеса: 4-5 минут медленно
Время замеса: 8-10 минут быстро
Тестомес: спиральный
Температура теста: 26-28°С
Время отлёжки теста: 1+1 час
Время ночного брожения: 8-10 часов
Масса тестовой заготовки: 0,500-0,800 кг
Параметры расстойки: Влажность 75-80%
Параметры расстойки: Температура 32-36 °С
Время расстойки: 40-60 мин
Температура печи: 220°C с понижением до 180-200°C
Время выпечки: 35-50 минут
Способ приготовления:
Активировать дрожжи (развести в теплой воде с добавлением небольшого количества сахара и муки). Время активации 10-20 мин. Параллельно начать замес теста, для этого все ингредиенты, кроме набухающего п/ф, загружаем в дежу и замешиваем. В конце замеса добавляем активированные дрожжи и домешиваем тесто. По окончании замеса оставить тесто для брожения в условиях цеха на 1 час. Далее убирать тесто в холодильник при Т +3-50С на 8-10 часов. По истечении времени брожения, достать тесто из холодильника, дать ему 1 час акклиматизироваться в условиях цеха, после чего положить в дежу и подмешать в тесто «Набухающий п/ф». Далее оставить тесто на столе еще на 1 час. После чего тесто поделить желаемым весом, округлить и придать форму «Штоллена». Положить на противень или в специальные формы. Поставить в расстойку на 25-35 минут. Выпекать с пароувлажнением. После выпечки обмакнуть готовые изделия в растопленное сливочное масло и обсыпать сахарной пудрой «Сноу Вайт» со всех сторон. После того как изделие немного остынет, еще раз посыпать верхнюю часть изделия сахарной пудрой «Сноу Вайт».